SEJARAH PERKEMBANGAN PASTA

SEJARAH PERKEMBANGAN PASTA

1.        Pengertian pasta

Sekitar tahun 1270 Marcopolo bertandang ke negeri Cina, dan selama 25 tahun ia mempelajari tentang budaya Cina termasuk seni memasak makanan yang terbuat dari tepung terigu dan air yang digiling berbentuk panjang yang terkenal dengan nama mi

 Pada tahun 1295 Marcopolo kembali ke negeri asalnya, yaitu Italia, dengan berbekal pengetahuan mengenai mie ia memiliki ide untukmemanfaatkan gandum yang banyak tumbuh di negerinya. Di Italia mie mulai terkenal dengan nama Vermicelli yang terbuat dari durum wheat (gandum pilihan) dan air.  Campuran ini kemudian dikenal dengan sebutan “Paste”  

 Kata pasta berasal dari bahasa Italia yaitu “Paste” yang artinya adonan (dough). Definisi pasta adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung dan air dengan variasi bentuk, ukuran, nama,    serta banyak mengandung karbohidrat

2.        Fungsi Pasta Dalam Hidangan

a)         Appetizer

·      Cold appetizer (hidangan pembuka dingin)

Contoh untuk cold appetizer

1.      Macaroni Salad

2.      Chicken and Pasta Salad

3.      Cold Chicken Pasta

4.      Pasta Salad and Ham with Yoghurt Sauce

5.      Penne with Pesto Sauce

6.      dll

·       Hot appetizer (hidangan pembuka panas)

Contoh untuk hot appetizer

1.      Macaroni Croquete with Tomato Sauce

2.      Chicken Curry in Pasta Shells

3.      Vegetables Lasagna

4.      Rolled Lasagna

5.      Macaroni Soufflé

b)        Soup

·      Sebagai isian

Sebagai isian

1.      Macaroni Soup

2.      Spicy Pumpkin Soup with Tortellini

3.      Tomato Fussilli Soup

Untuk toping

1.        Quick and Easy Chicken Soup (sup ayam  yang menggunakan vermicelli sebagai hiasan  

·      Sebagai garnish (hiasan)

c)         Sebagi peneman

·      Sirloin Steak Marsala, yang terdiri dari

d)        Sebagai dissert

·      Apple Cream Lasagna

·      Pasta Stuffed with Spicy Nut Filling

·      Chocolate Pasta with Vanilla Sauce 

3.        Fungsi Pasta Dalam Hidangan

a.    Accompaniment / side dish ( berat 60-90 gr perporsi )

b.    Main course (berat 120 gr perporsi )

c.    Dessert (hidangan penutup)

4.        Hal-Hal Yang Perlu Diperhatikan Dalam Pemilihan Pasta :

·         Periksa tanggal kadaluarsa

·         Kemasan tertutup rapat dan bersih

·         Bentuk utuh, keras, tidak berbubuk atau hancur

·         Pilihlah warna kuning jernih

·         Pilihlah bentuk pasta sesuai masakan yang akan diolah

·         Pilihlah kualitas pasta yang baik

·         Mengikuti petunjuk penggunaan dan pengolahan yang tertera pada bungkusan / label dengan baik dan teliti

·         Penyimpanan pasta

·         Penyimpanan pasta harus dilakukan dengan cara yang tepat agar tidak mudah rusak. Penyimpanan yang tidak mengikuti prosedur akan mengurangi rasa, rupa, nilai gizi dan kemungkinan terjadinya kontaminasi.

5.    Jenis Prosedur Penyimpanan Pasta

·      Pasta Kering (Dried pasta)

a.    Disimpan dalam wadah yang tertutup rapat

b.    Ruangan kering dan sejuk, suhu sekitar 27 c

c.    Jika dalam lemari, perhatikan sistem sirkulas udaranya

d.   Plastik pembungkus tidak dibuka   sebelum digunakan

e.    Jika sudah dibuka dan belum digunakan, tutup kembali dengan rapat

·      Pasta segar (fresh pasta)

a.       Jika dibungkus (pack) dengan baik, maka disimpan di    refrigerator  Dengan    suhu     5°C

b.      Jangan dibuka bungkusannya sampai akan dipergunakan.

c.       Pasta segar yang dibuat sendiri diisi dalam wadah (container) hampa udara atau di baki yang datar lalu tutup atasnya dengan plastik kemudian disimpan di refrigerator.

d.      Pasta segar yang diberi isi (ravioli, tertelini) diatur satu persatu lalu diletakkan di baki, jangan ditumpuk sebab bentuknya akan berubah dan lengket, kemudian ditutup plastik dan disimpan di refrigerator.

·         Pasta beku (frozen pasta)

a.       Bentuk short pasta diisi dalam plastik             sesuai   ukuran  perporsi.

b.      Keluarkan udaranya kemudian beri label yang jelas.

c.       Disimpan dalam freezer dengan suhu 2° C.

d.      Bentuk stuffed pasta,diatur satu persatu di baki jangan ditumpuk kemudian ditutup dengan plastik agar air tidak menetes.

e.        Dapat juga diatur di wadah hampa udara (airtight container) dan Disimpan di frezer

6.        Fungsi Saus Pada Hidangan Pasta

·      Menambah nilai gizi

·      Menetralisir rasa

·      Memperindah penampilan

·      Memperkaya aroma dan flavour

·      Pelengkap nama hidangan pasta.

7.        Beberapa jenis saus tradisional Italia  untuk pasta

a.       Saus Napolitaine

Saus ini terdiri dari saus dasar tomat, tomat concasse dan keju parut. Saus ini dapat divariasikan dengan panambahan irisan jamur (mushroom) atau irisan basil

b.       Saus Bolognaise

Saus ini berasal dari kota Bologna, Italia dan merupakan saus terkenal khas Italia. Saus ini terbuat dari saus dasar coklat (demiglace), daging cincang dan red wine, selain itu sering pula ditambahkan keju parut.

c.       Saus Marinara

Terdiri dari saus dasar putih atau saus dasar tomat, khusus untuk hidangan pasta digunakan saus dasar tomat yang didalamnya ditambahkan seafood, yaitu lobster, udang, kerang atau oyster (sejenis kerang). Dapat juga ditambahkan tomato concasse sebanyak 20 gram per porsi. Untuk hidangan yang menggunakan saus marinara sebaiknya tidak ditaburi keju parut.

d.      Saus Pesto

saus yang tidak dimasak dan merupakan saus asli Italia segar, bawang putih, kacang pinus, garam dan minyak zaitun. Bahan-bahan tersebut dicampur dan dihaluskan menggunakan food processor. Saus pesto tidak menggunakan bahan pengental dan sangat cocok disajikan dengan pasta sebagai hidangan cold appetizer. Selain ke 5 saus diatas , terdapat beberapa jenis saus yang juga sering digunakan untuk hidangan pasta, diantaranya adalah Mayonnaise Sauce, Mornay Sauce, French Dressing, Mushroom Sauce, dll.

7.  Faktor Yg Perlu Diperhatikan Utk Mendptkan Hasil Yg Maksimal Dlm Peng Pasta

·         Pilihlah bahan dan bumbu dengan kualitas yang baik

·         Berat pasta perporsi 90 – 120 gram

·         Teknik memasak yang digunakan adalah boiling dan sautéing

·         Rasa seimbang, artinya tidak ada rasa yang mnonjol dari salah satu bahan atau bumbu

·         Dihidangkan panas dengan temperature 70 – 85 °C

8.        Kriteria Hasil Masakan pasta yang baik

·      Warna pasta serasi dengan saus yang digunakan

·      Rasa seimbang antara bumbu dan bahan   lain

·      Kekentalan saus tepat

·      Tekstur pasta sesuai kriteria, tidak lembik, bergumpal atau hancur

·       Permasalahan yang timbul

·      Tekstur pasta lembik / hancur

·      Tekstur pasta keras dan belum matang

·       Pasta bergumpal

·      Tingkat kematangan pasta tidak merata

·      Spagheti Bolognaise berbau agak hangus

·      Penyebab permasalahan yang timbul

·      Waktu perebusan pasta terlalu lama, sehingga pasta menjadi terlalu matang

·       Waktu perebusan kurang / terlalu singkat

·      Air yang digunakan merebus pasta tidak di tambah lemak / minyak dan setelah direbus, pasta tidak dilumuri lemak / minyak

·      Penyebab permasalahan yang timbul

·      Air yang digunakan merebus pasta kurang banyak

·      Pada pembuatan saus bolognaise tidak diaduk-aduk, hingga bagian bawah saus hangus

<<< kembali ke kumpulan artikel tata boga