Mengolah Dan Menyajikan Appetizer
·
Pengertian Appetizer
Hidangan
pembuka(Hor’s D’oeuver) disajikan dalam porsi yang kecil / satu atau dua
gigitan (bit size) yang berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai
hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lain.
·
Jenis hidangan pembuka
o Cold Appetizer
: Hidangan pembuka yang dibumbui tidak terlalu tajam, dibuat dan disajikan
menarik, kombinasi warna dan rasa cocok serta di hidangkan dalam keadaan dingin
o Hot Appetizer
: Hidangan pembuka biasanya dengan rasa gurih dan asin, dibuat dan disajikan
menarik serta dihidangkan dalam keadaan panas
·
Pengertian Salad
Didalam buku
“Larousse Gastronomique” disebutkan “Salad” is a dish made up of herb, plant,
vegetable, eggs, meat and fish, seasoned with oil, vinegar, salt, and papper
with or without other ingredients
Makanana yang dibuat bisa dari
sayuran(vegetable), daging(meat), ikan(fish),unggas(poultry)dan sebagainya dan untukmemberi rasa ditambah dengan garam,
merica,cuka, minyak salad, bahan untuk memberi rasa ini disebut dengan dressing
·
Komponen Dari Salad
o Underliner/ dasar
o Body/ bahan utamanya
o Dressing
o Garnish
1)
Syrat-Syarat Underliner
·
Tidak menutupi logo
piring yang digunakan
·
Tidak mencolok keluar
piring
2)
Bagian utama dari
salad.
·
Nama salad biasanya
diambil dari body
Ada beberapa hal
yang harus diperhatikan dalam menata body
·
Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan
dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum penyajian
·
Body yg ddicampur
dengan mayonnaise tidak boleh meleleh
·
Bagian body yang terdiri dari beberapa bahan
makanan yang tidak perlu dicampur, perlu diatur dan ditata rapi
·
Bagian body yang akan dicampur dengan dressing
perlu dipertimbangkan pengaruh dressingnya
terhadap bahan tsb
3)
Dressing
Cairan yang
dikentalkan hingga mencapai semi cair (Liquid) yang memiliki rasa kecut dan
tajam (tart and piqut)
Hal- hal yang
diperhatikan pada waktu memberi dressing
·
Dressing tidak boleh
merendam salad
·
Dressing yang akan
digunakan pada sayuran hijau sebaiknya dicampur sesaat salad akan dihidangkan ,
agar salad tampak segar
Jenis –jenis Dressing
·
Mayonnaise
·
Vinaigrette
·
French dressing
Mayonnaise
·
Komponen Mayonnaise
a.
OIL= OIL Salad, oil Catton, Oil corn, oil Peanut,
Oil olive
b.
Acid= Vinegar, Lemon
Juice
c.
stabilisator= egg yolk
d.
Seasoning = salt,
paper, wonchester sauce, French
mustad
·
Cara pembuatan
mayonnaise
a.
Masukkan semua bahan
kecuali minyak
b.
Kocok hingga agak
kental
c.
Tuangkan minyak sedikit
demi sedikit sambil dikocok
·
Faktor penyebab
kegegagalan dlm. pembuatan mayonnaise
a.
Alat yang digunakan
masih kotor
b.
Temperatur minyak/
telor terlalu dingin
c.
Kualitas telor kurang
baik
d.
Terlalu banyak garam
e.
Minyak dituang terlalu
banyak dan cepat
f.
Kecepatan mengaduk
terlalu cepat, tidak konstan dan merata
·
Kualitas mayonnaise
yang baik
a.
Textur = kental dan
lembut
b.
Colour = kuning susu
(yellowish)
c.
Flavour = rasa dan
aromanya lembut
4)
Garnish
Beberapa hal
yang perlu diperhatikan pada waktu menghias salad:
·
Garnis harus sederhana
dan menarik
·
garnis dibuat dari
bahan makanan yang dapat dimakan
·
c. garnish harus juga
membantu warna body
·
Garnish yang berlebihan dapat mengaburkan
identitas salad
·
Salad presentation
Birllat Savarin mengatakan salad
sebaiknya :
a.
Freshens without
enffebling = segar, tidak membosankan
b.
Fortifies without
irritating = merangsang ,tidak menyakiti
·
Presentation salad yg
baik dpt dilihat dari beberapa segi:
a.
Texture = tampak segar
b.
Consistency =
campurannya serasi
c.
Taste = harmonis
d.
Appearance = susunan
bahan yg simetris
·
Jenis-jenis salad
a.
Berdasarkan Jumlah dan
jenis bahan makanan yang digunakan
·
simple salad
·
Compoun salad
·
Amerikan salad
b.
Temperaturnya
·
Cold salad
·
Hot salad
·
Fungsi salad
a.
Appetizer = 40-50gr
b.
Accompaiment side dish
=40-50gr
No comments:
Post a Comment