Saturday 2 February 2013

Mengolah Dan Menyajikan Appetizer


Mengolah Dan Menyajikan Appetizer
·      Pengertian Appetizer
Hidangan pembuka(Hor’s D’oeuver) disajikan dalam porsi yang kecil / satu atau dua gigitan (bit size) yang berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lain.
·      Jenis hidangan pembuka
o      Cold Appetizer : Hidangan pembuka yang dibumbui tidak terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi warna dan rasa cocok serta di hidangkan dalam keadaan dingin
o      Hot Appetizer : Hidangan pembuka biasanya dengan rasa gurih dan asin, dibuat dan disajikan menarik serta dihidangkan dalam keadaan panas
·      Pengertian Salad
Didalam buku “Larousse Gastronomique” disebutkan “Salad” is a dish made up of herb, plant, vegetable, eggs, meat and fish, seasoned with oil, vinegar, salt, and papper with or without other ingredients
 Makanana yang dibuat bisa dari sayuran(vegetable), daging(meat), ikan(fish),unggas(poultry)dan sebagainya  dan untukmemberi rasa ditambah dengan garam, merica,cuka, minyak salad, bahan untuk memberi rasa ini disebut dengan dressing
·      Komponen Dari Salad
o      Underliner/ dasar
o      Body/ bahan utamanya
o      Dressing
o      Garnish
1)            Syrat-Syarat Underliner
·            Tidak menutupi logo piring yang digunakan
·            Tidak mencolok keluar piring
2)            Bagian utama dari salad.
·            Nama salad biasanya diambil dari body
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menata body
·            Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat  sebelum penyajian
·           Body yg ddicampur dengan mayonnaise tidak boleh meleleh
·            Bagian body yang terdiri dari beberapa bahan makanan yang tidak perlu dicampur, perlu diatur dan ditata rapi
·            Bagian body yang akan dicampur dengan dressing perlu dipertimbangkan pengaruh           dressingnya terhadap bahan tsb
3)            Dressing
Cairan yang dikentalkan hingga mencapai semi cair (Liquid) yang memiliki rasa kecut dan tajam (tart and piqut)
Hal- hal yang diperhatikan pada waktu memberi dressing
·           Dressing tidak boleh merendam salad
·           Dressing yang akan digunakan pada sayuran hijau sebaiknya dicampur sesaat salad akan dihidangkan , agar salad tampak segar
Jenis –jenis Dressing
·           Mayonnaise
·           Vinaigrette
·           French dressing
Mayonnaise
·           Komponen Mayonnaise
a.         OIL= OIL Salad, oil Catton, Oil corn, oil Peanut, Oil olive
b.        Acid= Vinegar, Lemon Juice
c.         stabilisator= egg yolk
d.        Seasoning = salt, paper, wonchester         sauce, French mustad
·           Cara pembuatan mayonnaise
a.         Masukkan semua bahan kecuali minyak
b.        Kocok hingga agak kental
c.         Tuangkan minyak sedikit demi sedikit sambil dikocok
·           Faktor penyebab kegegagalan dlm. pembuatan mayonnaise
a.         Alat yang digunakan masih kotor
b.        Temperatur minyak/ telor terlalu dingin
c.         Kualitas telor kurang baik
d.        Terlalu banyak garam
e.         Minyak dituang terlalu banyak dan cepat
f.         Kecepatan mengaduk terlalu cepat, tidak konstan dan merata
·           Kualitas mayonnaise yang baik
a.         Textur = kental dan lembut
b.        Colour = kuning susu (yellowish)
c.         Flavour = rasa dan aromanya lembut
4)            Garnish
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu menghias salad:
·           Garnis harus sederhana dan menarik
·           garnis dibuat dari bahan makanan  yang dapat dimakan
·           c. garnish harus juga membantu warna body
·            Garnish yang berlebihan dapat mengaburkan identitas salad
·           Salad presentation
Birllat Savarin mengatakan salad sebaiknya :
a.              Freshens without enffebling = segar, tidak membosankan
b.             Fortifies without irritating =        merangsang ,tidak menyakiti
·       Presentation salad yg baik dpt dilihat dari beberapa segi:
a.         Texture =  tampak segar
b.        Consistency = campurannya serasi
c.         Taste = harmonis
d.        Appearance = susunan bahan yg simetris
·      Jenis-jenis salad
a.              Berdasarkan Jumlah dan jenis bahan makanan yang digunakan
·      simple salad
·      Compoun salad
·       Amerikan salad
b.             Temperaturnya
·      Cold salad
·      Hot salad
·      Fungsi salad
a.              Appetizer = 40-50gr
b.             Accompaiment side dish =40-50gr
c.              Main dish 80-125gr

<<< kembali ke kumpulan artikel tata boga

No comments:

Post a Comment