BAHAN DASAR UNTUK MEMBUAT
ADONAN ROTI
A. Bahan Dasar
a.
Tepung (Flour) : Memberi Struktur
b.
Ragi (Yeast) :
Bahan Pengembang/Pangembangan Penary
c.
Gula :
Makanan Ragi/Yeast
d.
Air :
Melarutkan Adonan
e.
Lemak :
Melicinkan Adonan
f.
Garam :
Mengontrol Perkembangann Ragi
B. Jenis-jenis Tepung
a.
WHOLE MEAL : 100% biji gandum
b.
HARD FLOUR : mengandung protein 11-13 %
c.
MEDIUM FLOUR : Mengandung protein 10-11%
d.
SOFT FLOUR : Mengandung protein 9-10%
e.
CAKE FLUOR : Digunakan untuk adonan yang banyak
mengandung telor
f.
HIGH PROTEIN FLOUR : Dibuat secara moderen
C. Komposisi Tepung
a.
STARCH (70%)
b.
AIR (15%)
c.
LEMAK (1%)
d.
GULA (2,5 %)
e.
PROTEIN YANG DAPAT DICERNA (2%)
f.
PROTEIN YANG TIDAK DPT DICERNA (11%)
D. Cara
penyimpanan
a.
Gudang penyimpanan harus kering
b.
Kelembaban udara kurang dari 30%
c.
Tepung harus dibuka dari sacknya dan ditaruh di tong
d.
Kebersihan sekitar gudang harus dijaga dan pengeluarannya harus
menggunakan sistem FIFO
E. Kegunaan
Tepung
a.
Sebagai bahan pengental
b.
Pembentuk adonan
c.
Memberi kualitas dan rasa yang enak serta warna yang bagus
F. Bahan
Pemanis
Bahan pemanis yang sering digunakan adalah “Gula”. Gula banyak diproduksi
dari Tebu (Cane sugar), Beat (beat suga), Palm (Palm Suga)
Macam-macam gula
1.
Brown sugar : Belum dijernihkan sehingga kotor merk terkenal adalah barbados
2.
Gramulated sugar : gula pasir biasa
3.
Powder sugar : gula halus sekali
4.
Pulvarised (Icing) : gula halus yang dicampur maizena
5.
Cube sugar : berbentuk kubus
Cara penyimpanan gula
1.
Disimpan ditempat yang sejuk dan kering
2.
Dijauhkan dari bahan-bahan yang berair
3.
Kalau dibeli dengan karung harus dipindahkan
ke dalam tong
Kegunaan gula
1.
Bahan pemanis
2.
Pemberi warna
3.
Membantu yeast / ragi bereaksi
4.
Sebagai bahan pengawet
5.
Untuk sauce terutama sauce manis
G. Yeast
Macam-macam yeast
1.
Fresh yeast/compresed yeast
2.
Dried yeast/dehydrated yeast
3.
Instan yeast
Cara penyimpanan
yeast
1.
Fresh yeast disimpan di refrigerator
2.
Dried dan instan harus disimpan ditempat yang sejuk
3.
Harus dibeli seperlunya
4.
Harus benar-benar baru
5.
Yeast mempunyai warna keabu-abuan
6.
Yeast harus cepat bereaksi
7.
Dried dan instan merupakan butiran yang
telepas satu dengan yang lain(tidak menggumpal)
Cara pemakaian yeast
1.
Sebelum dipakai disimpan diruangan biasa
2.
Garam akan menghalangi kerja yeast
3.
Lebih banyak garam yang digunakan akan menyebabkan berkurangnya
reaksi yeast
4.
Suhu yang baik adalah 21-27 c
5.
Suhu air yang digunakan 36-37c
6.
Yeast bisa dihambat perkembangannya pada suhu yang rendah
Syarat-syarat pada waktu penggunaan yeast
1.
Warmth :
mempunyai suhu ruangan
2.
Kneading :
harus dibalik-balik
3.
Proving :
dikembangkan menjadi 2X lipat
Suhu air yang
digunakan utk merendam yeast
1.
16-2oC (pengembangan lambat)
2.
27oC (pengembangan normal)
3.
32-38 oC (pengembangan cepat)
4.
138 – 140 oF (yeast mati)
H. Garam
Disebut juga dengan
nama sodium clorida yang berguna untuk mensetabilkan cairan didalam tubuh dan
mencegah kekeraman pada otot. Terdiri dari 40% sodium dan 60% clorida.
Macam-macam garam
1.
Dried salt :
yang sudah kering
2.
Cut salt :yang berupa batangan-batangan
3.
Cooking salt :garam
dapur
4.
Table salt :garam
halus
Cara memproduksi
garam
1.
Dibuat dari air laut dengan cara penguapan atau direbus
2.
Ditambang, diambil dari bukit garam atau memasukkan air kedalam
bukit garam kemudian air tersebut dipompa keluar, air yang keluar kemudian
diuapkan dan dijernihkan
Penyimpanan garam
1.
Disimpan ditempat yang kering
2.
Dijauhkan dari bahan-bahan berair
3.
Disimpan dalam keadaan tertutup
4.
Garam batangan juga disimpan ditempat yang
kering
Kegunaan garam
1.
Memberi rasa
2.
Mengontrol reaksi ragi
3.
Menguatkan adonan
4.
Membantu adonan menyimpan gas dan carbon dioksida
5.
Sebagai bahan pengawet
No comments:
Post a Comment