Ikan dan kerang-kerangan (fish and shell fish)

FISH AND SHELL FISH

PENGERTIAN FISH :

Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup di air.

KOMPOSISI

Seperti halnya meat and poultry daging ikan disusun atas air, protein, lemak dan sejumlah kecil mineral, vitamin dan unsur lainnya.

sedangkan bila dilihat perbedaan antara meat dan fish dapat dilihat dari :

§ WARNA.

Meat berwarna merah karena mengandung darah lebih banyak sedangkan daging ikan berwarna kemerahan karena perbedaan cara dan kebiasaan makannya.

§ SERAT DAGING.

Serat meat lebih kasar dari daging ikan karena meat mengandung banyak connective tissue sedangkan pada ikan kandungan connective tissuenya sangat rendah.

§ KANDUNGAN LEMAK

Kandungan lemak pada meat jauh lebih banyak bila dibandingkan dengan kandungan lemak pada ikan.

§ AROMA DAN SARI DAGING ( JUICE )

Ikan mengandung lebih sedikit juice danaroma yang lebih lembut bila dibandingkan dengan meat.

§ KANDUNGAN GIZI

Secara umum ikan mengandung gizi lebih sedikit dari pada meat.

Kandungan gizi 500 gr ikan = 300 gr daging

KUALITAS IKAN DITENTUKAN OLEH :

1.  TINGKAT KESEGARAN ( FRESHNESS )

a.Mata             : Tampak jernih dan penuh

b.Insang          : Berwarna merah cerah 

c.Sisik             : Sisik rata dan melekat baik pada tubuh ikan.

d.Aroma          : Aromanya khas dan segar.

e.Tekstur                : Kenyal

    2.TINGKAT KEDEWASAAN ( MATURITY )

        Yang paling baik adalah ikan yang menjelang dewasa.

Tingkat kedewasaan dapat diketahui dari ukuran normal badan ikan yaitu panjangdan beratnya.

    3.SUMBER

        Keadaan dimana ikan itu hidup juga perlu dipikirkan.

    4. TRANSPORTASI

       

Iikan air laut

Ikan yang hidup dilaut sampai saat ini belum banyak dibudidayakan atau dipelihara khusus.

JENIS IKAN AIR LAUT:

Ikan pada umumnya mengandung lemak ( fat ) pada tubuhnya sekitar 5% sampai 6%. Beberapa jenis mengandung lemak kurang dari 5% dan beberapa jenis lagi mengandung lemak lebih dari 6%.

Berdasarkan kandungan lemaknya, maka ikan dapat dikelompokkan :

 

§ White atau lean fish

Kandungan lemaknya kurang dari 5%

Contoh : Flounder, Sole, Cod, red snapper, sea bass, perch, halibut, pike.

§ Oily fish atau fat fish

Kandungan lemaknya lebih dari 6%.

Contoh : salmon, tuna, trout, butter fish, mackerel.

Berdasarkan bentuk badannya ikan dapat dikelompokkan :

 

§ Round fish

Badan berbentuk bulat atau lonjong, berenang secara vertical, kedua matanya berada disebelah kiri dan kanan.

Contoh : salmon, tuna, snapper,mackerel

§ Flat fish

Adalah ikan yang bertubuh pipih, berenang secara horizontal, kedua buah matanya berada dibagian atas kepala dan tempat hidupnya didasar laut.

Contoh : sole, flounder, halibut

<<< kembali ke kumpulan artikel tata boga