A.
Area Kerja dan Peralatan
1. Area
Kerja
Area
kerja adalah tempat di mana kita melakukan sebuah pekerjaan. Area kerja yang
dimaksud adalah dapur. Salah satu persyaratan dapur yang baik adalah dapur yang
selalu bersih. Untuk itu, kita harus tahu bagaimana cara membersihkan dapur
yang benar.
2. Membersihkan,
Mensanitasi, dan Menyimpan Peralatan
a.
Pengertian alat
Peralatan dan perlengkapan dapur
adalah semua perlengkapan dan peralatan yang dipergunakan di dapur untuk
mengolah makanan (Kitchen equipment & utensil). Dewasa ini banyak sekali
dijual dan beredar di pasaran jenis dan macam peralatan yang sering digunakan
di dapur. Ada yang terbuat dari tanah liat, bambu, kayu, besi, aluminium, seng,
stainless steel, atau plastik. Di dalam pemilihan peralatan dan perlengkapan
dapur diperlukan persyaratan antara lain:
1)mudah dibersihkan,
2)mudah diketahui bahwa alat
tersebut sudah bersih,
3)keras dan tidak menyerap
bahan-bahan makanan,
4)permukaan halus sehingga
mudah dibersihkan,
5)tidak mudah berkarat atau
antikarat, serta
6)tidak mudah pecah.
Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat
sisa-sisa makanan yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat bakteri
berkembang biak, sehingga dapat mengakibatkan makanan menjadi basi dan dapat
menimbulkan keracunan. Demikian pula bahan-bahan yang dipergunakan untuk
membuat peralatan dapur tidak boleh terbuat dari bahan-bahan yang mengakibatkan
keracunan, misalnya besi dan timah hitam.
b.
Bahan pembuat alat
Bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik alat penyimpanan makanan,
menghidangkan, memasak, melayani, dan mencuci peralatan seharusnya berasal dari
bahan yang bebas dari bahan yang membahayakan manusia, mampu menahan serangan
serangga, tidak dapat mempengaruhi keadaan makanan ataupun minuman, menimbulkan
bau busuk, dan berpengaruh terhadap warna masakan, seperti mangkuk dan
bahan-bahan keramik yang telah dikerjakan oleh orang-orang dahulu.
Permukaan alat untuk meletakkan makanan sebaiknya mempunyai permukaan
yang halus, agar mudah dibersihkan. Solder atau alat untuk mengelas sambungan
hendaknya menggunakan logam sejenis yang tahan korosi terhadap bahan-bahan
baku.
1)
Baja tahan karat
Baja tahan karat yang umum
digunakan untuk alat pelayanan makanan terdiri atas 18% chromium, 8% nikel, dan
0,08% karbon. Jenis baja tahan karat yang lain adalah mengandung karbon 0,08%.
Baja tahan karat mempunyai sifat cemerlang, menarik, mudah dibersihkan, kuat, tidak
berkarat, tidak mudah bereaksi dengan asam dan soda. Jadi, baja tahan karat
tersebut siap digunakan, baik di dapur maupun untuk peralatan pelayanan.
Baja tahan karat tersebut mempunyai lapisan
yang memperbarui sendiri yang tahan terhadap oksidasi dan korosi. Walaupun
begitu warnanya tidak berubah, kenampakan yang cemerlang dengan mudah
memperlihatkan kotoran yang ada.
2)
Besi
Peralatan dari besi saat ini masih
banyak digunakan, seperti untuk pembuatan periuk, panci, beberapa wajan, tutup
kompor, kompor gas, dan peralatan yang sejenis. Besi dapat dikelompokkan menjadi
dua, yaitu:
• Besi polos
Besi polos mempunyai sifat berat, kuat, mudah berkarat, penghantar
panas yang baik, mempengaruhi rasa dan warna pada masakan. Besi polos sangat
baik untuk membuat wajan di samping cepat panas, masakan yang digoreng tidak
melekat di wajan. Namun, sebaiknya besi polos tidak digunakan untuk memasak
sayur ataupun lauk pauk terutama yang menggunakan santan atau yang berasa asam.
Besi polos apabila digunakan akan mengubah dan mempengaruhi rasa dan warna
masakan, yaitu warna masakan menjadi kebiruan dan berasa kurang enak. Hal ini
disebabkan karena adanya reaksi kimia antara logam dengan bahan dan bumbu yang
mendapatkan suhu tinggi.
• Besi
berlapis
Besi berlapis mempunyai sifat berat, kuat, tidak mudah berkarat,
penghantar panas, tidak mempengaruhi rasa dan warna masakan. Besi berlapis
adalah besi yang mendapatkan lapisan tertentu sehingga sifat asli yang kurang
baik dari besi akan hilang untuk sementara. Namun, bila lapisan tersebut
mengelupas, maka sifat asli dari besi akan timbul kembali, seperti mudah
berkarat dan berlubang. Dengan melindungi logam besi dan baja dari sifat
korosi, maka alat tersebut dapat digunakan untuk keperluan memasak,meningkatkan
kualitas dari alat tersebut dan mudah untuk dibersihkan. Ada beberapa macam
lapisan yang sering digunakan untuk memberi lapisan pada besi atau logam
seperti:
• Email
acrylic
Email acrylic adalah sebuah lapisan organik yang dibuat dari
damar-damar sintetis pada sebuah logam, biasanya pada bagian permukaan.
• Email bakar
Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprotkan pada sebuah logam
dasar. Kemudian, dibakar dengan panas 93–204 derajat celcius. Bahan seperti
cuka, chlorine, bahan pemutih, dan alkohol dapat merusak lapisan ini.
• Porselin
email
Porselin email adalah sebuah campuran antara bahan gelas yang dicampur
dengan sebuah logam dasar pada panas 760-817 derajat celcius, sehingga tidak
berlubang-lubang dan tidak mudah tergores, tidak mudah berkarat atau bernoda.
• Silicone
Silicone adalah suatu lapisan yang merupakan perantara zat (benda)
antara benda-benda organik yang berkualitas dan bahan membuat gelas yang
disemprotkan pada permukaan dengan membakar alat tersebut akan memberi
pelepasan dengan baik.
• Teflon
Teflon adalah sebuah campuran damar fluorocarbon yang disemprotkan pada
permukaan alat tersebut. Kemudian, dioven/dibakar pada panas 371–399 derajat
celcius. Bahan teflon ini mengandung kimia dan larutan-larutan, tetapi bahan
tersebut dapat dihilangkan dengan dicuci dengan deterjen dan air panas. Alat
yang menggunakan lapisan teflon ini jangan sampai terkena goresan benda tajam
sebab lapisan teflon akan mudah terkelupas. Lapisan teflon ini sering pula
disebut lapisan antilengket. Lapisan ini sering digunakan pada alat, seperti
wajan dadar, wajan bertelinga, dan lainlain. Sebagai alat pengaduk, sebaiknya
terbuat dari bahan kayu.
3)
Plastik
Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan pelayanan makanan
sekarang ini banyak disukai. Macam-macam plastik adalah sebagai berikut.
•
Akrilik
Akrilik digunakan dalam berbagai
produk dengan merk Incite, Plexiglass. Lucite digunakan untuk alat-alat makanan
Plexsiglass.
•
Melamin
Digunakan dalam pembuatan berbagai
piring plastik Boontonware, Texasware, juga digunakan dalam Countertop seperti
foemika.
•
Fiberglass
Menggunakan serabut gelas dalam
panas damar yang biasanya suatu polyster. Sebagai contoh penggunaan bahan ini
adalah untuk meja counter atau meja penyaji hidangan.
•
Nilon
Bahan ini sehari-hari seringkali
digunakan untuk peralatan yang banyak memerlukan pergeseran.
•
Phenolik
Biasanya berwarna cokelat,
digunakan untuk bahan baku pembuatan baki.
•
Polyethylene
Suatu termoplastik bahan ini biasa
digunakan untuk pembuatan mangkuk yang fleksibel, penyimpanan botol, bak
sampah, dan sebagainya.
•
Polypropylene
Polypropylene adalah suatu plastik
yang tahan terhadap pengaruh panas tinggi, biasanya digunakan sebagai rak mesin
cuci dan penerapan yang lain.
•
Styrene
Styrene mempunyai pengaruh kekuatan
yang tinggi, tetapi tidak dapat digunakan pada temperatur lebih dari 71°C.
Bahan ini biasanya digunakan untuk pembuatan tutup, lemari pendingin.
4)
Aluminium
Aluminium saat ini banyak digunakan
karena mempunyai sifat ringan, warna putih keabuan, pengantar panas yang baik,
tidak beracun, tak tahan terhadap soda, chlor, asam, bila lembap lekas
bersenyawa dengan zat asam.
Masakan yang dimasak dengan
menggunakan alat dari aluminium harus segera dituang agar masakan tidak berubah
baik rasa maupun warnanya, misalnya masakan sayur asam, acar, masakan telur.
Bila masakan ini dibiarkan di atas panel aluminium, maka masakan akan berubah
menjadi biru atau kebiruan.
Selain digunakan untuk peralatan
dapur, aluminium juga banyak digunakan untuk perkakas, peralatan interior dan
eksterior pada kereta dan peralatan lain. Anoda aluminium akan meminimalkan
oksida yang menghitamkan segala sesuatu/ makanan yang menempel.
5)
Logam-logam lain
Pada waktu-waktu yang lalu, semua
peralatan makanan dan peralatan memasak terbuat dari kayu, kecuali peralatan
yang mudah terbakar. Sekarang peralatan tersebut masih kita jumpai karena
murah, ringan, kuat, dan terlihat indah. Peralatan dari kayu tersebut tidak
mudah bereaksi dengan makanan. Sifat kayu yang lain adalah cepat dan mudah
menyerap cairan dan bau. Dari sifat-sifat tersebut akhirnya kebanyakan
peralatan sekarang banyak terbuat dari logam atau besi tuang dan plastik.
kembali
