Mengidentifikasi Resiko Higiene

Jenis-jenis keracunan :

a)      Keracunan makanan oleh bakteri

Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua bagian atau disebut juga mitosis. Pada temperatur 30°C hingga 41°C jumlahnya akan bertambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta.

Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperatur di atas 74°C dan di bawah 4°C. Pada temperatur dingin bakteri akan beristirahat. Bakteri patogen berkembang biak pada suhu 37°C sama dengan suhu tubuh manusia. Bakteri ini dapat tertularkan melalui\ makanan yang tersentuh oleh tangan kotor, lap kotor dan berdebu, meja dan peralatan dapur yang kotor.

Bahan-bahan makanan, seperti milk, butter, margarine yoghurt, cheese dapat disimpan pada temperatur 4°C. Untuk telur disimpan pada temperatur –6°C hingga 7°C. Buah-buahan dan sayur-sayuran disimpan pada temperatur 10°C. Daging disimpan pada temperatur 5°C hingga 8°C. Seafood dapat disimpan pada temperatur 2°C hingga 5°C. Untuk ”danger zone” (zona bahaya) 37°C hingga 69°C di mana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan dua.

b)      Keracunan makanan biologis

Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung racun (toksintoksin alami) yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan di antaranya termasuk:

·         Jamur

Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan jenis-jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun, jika dimakan mentah ataupun dimasak. Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat diandalkan.

·         Kentang hijau

Ini mengandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau kematian, jika dimakan dalam jumlah besar. Kentang yang hijau harus senantiasa dibuang.

·         Hidangan hasil laut

Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam-logam berat termasuk tiram, kerang, dan segolongan ikan. Oleh karena itu, penting sekali bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber-sumber yang terpercaya.

c)        Keracunan makanan kimiawi

Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi di sepanjang jalur produksi. Bagaimana itu terjadi dan apa yang bisa dilakukan untuk pencegahannya, meliputi hal-hal sebagai berikut. Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama.

Jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah- buahan sebelum dipakai. Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot serangga, bahan pembersih, racun tikus

Bahan-bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan, alat, dan perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. Dan harus merupakan bahan-bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan makanan dan harus dipergunakan semata-mata sesuai spesifikasi pabriknya.

·         Tempat penyimpanan makanan

Keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu lama di dalam kaleng berlapis seng. Selain itu, juga jangan menyimpan makanan di dalam tempat-tempat yang terbuat dari tembaga.

·         Bahan tambahan dalam makanan

Segolongan orang, terutama penderita asma sangat peka terhadap tambahan-tambahan yang dipakai dalam pengolahan dan/atau pembuatan makanan. Di antara tambahan itu yang memicu reaksi alergi terhadap MSG (monosodium glutamate), tartrazine (pewarna kuning untuk makanan), serta produk-produk belerang yang dipakai untuk memperlambat oksidasi, misalnya pemutih kentang atau sayuran dan juga yang dipakai dalam pengawetan buah-buahan yang dikeringkan.

·         Zat makanan

Semua organisme mikro membutuhkan zat makanan untuk bisa tahan hidup. Beberapa jenis makanan khususnya merupakan sumber baik dari zat makanannya. Undang-undang kesehatan mencantumkan makanan seperti itu pada daftar ”bahan makanan yang bisa membahayakan” karena bakteri peracun makanan cepat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya. Bahan makanan tersebut pada umumnya mengandung protein yang cukup tinggi, mengandung pati masak, lembap, dan rendah kadar asamnya.

d)      Penyebab keracunan makanan

Penyebab terjadinya keracunan makanan, antara lain:

1) unsur kimia di dalam bahan makanan,

2) toksin yang secara alamiah terdapat dalam tanaman dan hewan, serta

3) bakteri.

e. Contoh makanan yang membahayakan

1)      Daging mentah.

2)      Daging dimasak, ikan, dan unggas.

3)      Daging olahan (misalnya: daging korned, pasta), kecuali bacon, salami, ikan asin, dan pastel daging jika masih segar, diolah dengan baik dan kemasannya masih utuh.

4)      Daging kaleng (setelah dibuka).

5)      Kerang-kerangan, terutama tiram.

6)      Kuah untuk daging dan saus.

7)      Susu dan produk susu.

8)      Saus dan kue puding.

9)      Krim dan produk krim (misalnya: makanan kecil yang berisi krim).

10)   Telur dan produk telur (misalnya: telur rebus dalam salad).

11)   Saus salad (kadar asam rendah-misalnya mayonnaise).

12)   Kentang dengan krim.

13)   Nasi (dimasak atau setengah masak)

14)   Buncis (dimasak atau setengah masak).

15)   Bahan untuk pengisian dalam daging dan unggas.

Bahan-bahan makanan tersebut harus senantiasa disimpan dalam lemari es dan dikerjakan secepatnya dan secukupnya.