MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH

MENGOLAH DAN MENYAJIAKAN SANDWICH

1.       Pengertian Sandwich

 John Montagu meminta pada juru masaknya agar dibuatkan makanan kecil. Makanan itu supaya biasa dimakan sambil berjudi. Juru masaknya kemudian berusaha memenuhi keinginan majikannya, dengan jalan meletakkan cheese diatara dua slice roti. Makanan yang dibawa john Montagu itu populer dengan “SADWICH” . John montagu kemudian diberi julukan “ Earl Of Sandwich.

 Dalam Buku “Larousse Gastronomique “ pengertian sandwich adalah sebagai berikut : Sandwich is foodstuff composed of two slice of buttered bread with some adible substance between “  (Sandwich pada umumnya dibuat dari dua iris roti dan makanan lain yang diletakkan diantara kedua iris roti tadi sebagi isian  atau filling)

2.        Komposisi Sandwich

·           Roti/Bread : Plain bread, Toasted Bread,      French Bread, Burger Bun, Hot Dog Bun

·           Spread : Dibuat dari makanan lembek atau cairan yang dikentalkan yang berfungsi memberi rasa, menambah kelembaban, sebagai bahan perekat, menambah nilai gizi dan kesempurnaan pada sadwich.  Speread dapat menggunakan : Butter/mentega, mayonnaise

·           Filling/ Isian : Bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur pada roti atau diantara kedua irisan roti yang dipergunakan untuk membuat sandwich. Nama sandwich disesuaikan dengan isian yang dipergunakan

·           Garnish/Hiasan : Dipergunakan bila perlu, dibuat dari bahan makananan juga yang berfungsi menyertai atau memberi hiasan sadwich sehinnga tampak menarik

3.        Jenis-Jenis Sandwich

·           Berdasarkan Temperatur Pada Waktu di Hidangkan :

a.       Cold Sandwich

b.      Hot Sanwich                                                                              

·           Berdasarkan Cara Menghidangkan  (Presentation)

a.       Open face sandwich

b.      Closed Sandwich

4.        Langkah yg perlu dilakukan untuk persiapan pembutan sandwich

·           Menyiapkan bahan

·           Susun dan simpan bahan-bahan

·           Pilih dan Susun peralatan

5.        Hal-hal yg harus dilakukan utk membuat sandwich lebih menarik

·           Trimming : Memotong bagian yg tidak perlu

·           Cutting : Kadang perlu dipotong menjadi bagian lebih kecil. Ada beberapa cara utk memotong : Double cut dan Tri Angles

·           Arranging/Dressing : Pengaturan diatas piring

·           Garnishing : Memberi Hiasan

6.        Porsi Sandwich

Porsi sandwich pada umumnya mempunyai berat  160 gr sampai 200 gr, yang terdiri dari :

·           Bread : 50gr-60gr

·           Spread : 10gr-15gr

·            Filling : 60gr-75gr

·           Garnish : 40gr-50gr

7.        Standar Sandwich

·           Roti yang digunakan harus segar(baru) dan cukup kekar

·           Filling tidak ada yang meleleh keluar atau megalir pada bagian tepi sandwich

·           Dipotong rapi,Rata masing-masing potongan merupakan satu kesatuan yang utuh 

<<< kembali ke kumpulan artikel tata boga

Mengolah Dan Menyajikan Appetizer

Mengolah Dan Menyajikan Appetizer

·      Pengertian Appetizer

Hidangan pembuka(Hor’s D’oeuver) disajikan dalam porsi yang kecil / satu atau dua gigitan (bit size) yang berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lain.

·      Jenis hidangan pembuka

o      Cold Appetizer : Hidangan pembuka yang dibumbui tidak terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi warna dan rasa cocok serta di hidangkan dalam keadaan dingin

o      Hot Appetizer : Hidangan pembuka biasanya dengan rasa gurih dan asin, dibuat dan disajikan menarik serta dihidangkan dalam keadaan panas

·      Pengertian Salad

Didalam buku “Larousse Gastronomique” disebutkan “Salad” is a dish made up of herb, plant, vegetable, eggs, meat and fish, seasoned with oil, vinegar, salt, and papper with or without other ingredients

 Makanana yang dibuat bisa dari sayuran(vegetable), daging(meat), ikan(fish),unggas(poultry)dan sebagainya  dan untukmemberi rasa ditambah dengan garam, merica,cuka, minyak salad, bahan untuk memberi rasa ini disebut dengan dressing

·      Komponen Dari Salad

o      Underliner/ dasar

o      Body/ bahan utamanya

o      Dressing

o      Garnish

1)            Syrat-Syarat Underliner

·            Tidak menutupi logo piring yang digunakan

·            Tidak mencolok keluar piring

2)            Bagian utama dari salad.

·            Nama salad biasanya diambil dari body

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menata body

·            Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat  sebelum penyajian

·           Body yg ddicampur dengan mayonnaise tidak boleh meleleh

·            Bagian body yang terdiri dari beberapa bahan makanan yang tidak perlu dicampur, perlu diatur dan ditata rapi

·            Bagian body yang akan dicampur dengan dressing perlu dipertimbangkan pengaruh           dressingnya terhadap bahan tsb

3)            Dressing

Cairan yang dikentalkan hingga mencapai semi cair (Liquid) yang memiliki rasa kecut dan tajam (tart and piqut)

Hal- hal yang diperhatikan pada waktu memberi dressing

·           Dressing tidak boleh merendam salad

·           Dressing yang akan digunakan pada sayuran hijau sebaiknya dicampur sesaat salad akan dihidangkan , agar salad tampak segar

Jenis –jenis Dressing

·           Mayonnaise

·           Vinaigrette

·           French dressing

Mayonnaise

·           Komponen Mayonnaise

a.         OIL= OIL Salad, oil Catton, Oil corn, oil Peanut, Oil olive

b.        Acid= Vinegar, Lemon Juice

c.         stabilisator= egg yolk

d.        Seasoning = salt, paper, wonchester         sauce, French mustad

·           Cara pembuatan mayonnaise

a.         Masukkan semua bahan kecuali minyak

b.        Kocok hingga agak kental

c.         Tuangkan minyak sedikit demi sedikit sambil dikocok

·           Faktor penyebab kegegagalan dlm. pembuatan mayonnaise

a.         Alat yang digunakan masih kotor

b.        Temperatur minyak/ telor terlalu dingin

c.         Kualitas telor kurang baik

d.        Terlalu banyak garam

e.         Minyak dituang terlalu banyak dan cepat

f.         Kecepatan mengaduk terlalu cepat, tidak konstan dan merata

·           Kualitas mayonnaise yang baik

a.         Textur = kental dan lembut

b.        Colour = kuning susu (yellowish)

c.         Flavour = rasa dan aromanya lembut

4)            Garnish

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu menghias salad:

·           Garnis harus sederhana dan menarik

·           garnis dibuat dari bahan makanan  yang dapat dimakan

·           c. garnish harus juga membantu warna body

·            Garnish yang berlebihan dapat mengaburkan identitas salad

·           Salad presentation

Birllat Savarin mengatakan salad sebaiknya :

a.              Freshens without enffebling = segar, tidak membosankan

b.             Fortifies without irritating =        merangsang ,tidak menyakiti

·       Presentation salad yg baik dpt dilihat dari beberapa segi:

a.         Texture =  tampak segar

b.        Consistency = campurannya serasi

c.         Taste = harmonis

d.        Appearance = susunan bahan yg simetris

·      Jenis-jenis salad

a.              Berdasarkan Jumlah dan jenis bahan makanan yang digunakan

·      simple salad

·      Compoun salad

·       Amerikan salad

b.             Temperaturnya

·      Cold salad

·      Hot salad

·      Fungsi salad

a.              Appetizer = 40-50gr

b.             Accompaiment side dish =40-50gr

c.              Main dish 80-125gr

<<< kembali ke kumpulan artikel tata boga

Cara dan tips mencuci peralatan menurut bahannya

CARA MENCUCI PERALATAN:

1. Peralatan Dari Besi :

a. Harus segera dibersihkan

b. Pergunakan sikat cuci yang lembut

c. Pergunakan air panas dan bilas pada air hangat

d. Keringkan dengan lap kering        

2. Peralatan Dari Plastik/ Melamin

a. Rendam pada air hangat

b. Gosok dengan sepon pencuci yang lembut

c. Bilas dengan air dingin

d. keringkan

3. Peralatan Dari Tembaga

a. Rendam pada air panas yang berisi ditergen

b. Gosok dengan sikat halus

c. Bagian tembaga digosok dengan abu gosok, cuka dan tepung lalu bilas

4. Peralatan Dari Aluminium

a. Rendam dengan air panas yang berisi diterjen

b. Gosok dengan sikat halus

c. Bilas dengan air bersih

d. Keringkan dengan lap kering

5. Peralatan Dari Timah

a. Rendam pada air panas yang berisi ditergen

b. Gosok dengan sikat halus

c. Keringkan dengan lap kering

6. Peralatan Dari Kayu

a. Chopping block dan rolliing pin ditaburi dengan tepung kemudian disikat

b. Wooden spatula di cuci dengan air panas bercampur diterjen

<<< kembali ke kumpulan artikel tata boga

Macam-macam Peralatan Dapur

PERALATAN DAPUR

PERALATAN DAPUR TERDIRI :

A.  UTENSILS PERALATAN

B.  EQUIPMENT (PERLENGKAPAN)

A.  UTENSIL PERALATAN

1.   PERALATAN DARI BAJA ;

Peralatan Untuk Memasak :

1.  Stock pot             4.  Saute pan

2.  Sauce pot            5.  Braising

3.  Sauce pan            6.  Fraying pan  

        Peralatan Untuk Menyimpan:

1. Whisking bowl                4.  Container

2. Mixing bowl           5.  Trays

3. Colander

Peralatan Kecil :

1.  Ladle                   5.  Conical Stainer

2.  Skimmer                      6.  Strainer

3.  Spider                 7.  Balloon Whisk

4.  Frying Spatula              8.  Ice Cream Scop

Peralatan Memotong :

1. Peeler

      Pengupas sayuran

2. Vegetable knife : Panjangnya 8-9 cm

Pisau dapur

3. Chopping knife ; panjangnya 25-30

Pisau pencincang

4. Filleting knife : panjangnya 15-25

Pemotong daging ikan

5. Boning Knife : Panjangnya 15 cm

Pisau pemisah tulang

6. Bread Knife : panjangnya 30-25cm

Pisau pemotong roti

7. Small vegetable knife : 8-10 cm

Pisau kecil

8. Cleaver : Panjangnya 15-23 Cm

Piasu besar

9. Sharpener : Panjangnya 25-35 cm

Pengasah pisau

10. Carving fork : Panjangnya 16-25 cm

Garpu daging

11. Greter

Parutan

2.   PERALATAN DARI KAYU

Beberapa peralatan kayu yg sering digunakan di dapur adalah :

1. Chopping Blok

2. Cutting Board

3. Wooden Spatula

4. Rooling Pin

3.   PERALATAN DARI PLASTIK/ MELAMIN

Beberapa peralatan dapur yang terbuat dari plastik adalah :

1. Cuitting Board

2. Plastik Bowl

3. Plastik tray

B. EQUIPMENT

Kitchen equipment di kelompokkan menjadi 3 yaitu :

1.    Peralatan listrik dan gas

2.    Peralatan Mekanik

3.    Peralatan Non Listri

1. PERALATAN LISTRIK DAN GAS

1. Egg Boiler : Perebus Telur

2. Toaster : Pembuat roti bakar

3. Deep Frayer : Penggoreng minyak banyak

4. Baiin marie : Pemanas makanan

5. Griil : Pemanggang daging

6. Stove : Kompor

7. Meat grinder : Pencincang daging

8. Dough mixer : Pengaduk adonan kue, Roti

9. Freezer : Lemari pembeku

10. Refrigerator : Almari pendingin

2. PERALATAN MEKANIK

1. Nodle Dough Machine : Mesin pembuat mie

2. Timbangan : Untuk menimbang

3. Hand meat grinder : Pencincang daging

3. PERALATAN NON MEKANIK

1. Table : Meja kerja

2. Singk : Bak tempat mencuci bahan

3. Chopping Block : Meja bantalan memotong 

<<< kembali ke kumpulan artikel tata boga