Pengetahuan tentang Daging atau Meat

MEAT

A. Pengertian
        “ Adalah semua daging yang diambil dari hewan yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya”

        Yang tergolong “ Meat” adalah :
          Beef : Daging Sapi
          Veal : Daging Sapi Muda
          Pork : Daging Babi
          Lamb : Daging Domba Muda
          Mutton : Daging Domba



B. Kualitas :

1. Tingkat Kesegaran  ( Freshnees )
- warna daging merah cerah
- bagian luar masih lembab
- aroma daging segar dan khas
2. Serat Daging Atau Tekstur ( Texture )
- umur hewan
- gerakan hewan
3. Warna Daging ( Flesh Colour )
- umur hewan
- jenis pakan
4. Warna Lemak
- fat covering
- marbling
5. Penampang Tulang ( Bone Condition )

C. Komposisi daging :
75 % air
20 % protein hewani
 5 % lemak, karbohidrat, dan mineral

D. Serat daging terdiri dari buliran-buliran daging yang berisi cairan, protein, lemak, karbohidrat, dan mineral yang diikat menjadi jaringan oleh dua jenis pengikat ( connective tissue ) :

1. Collagen:
Banyak mengandung lemak dan gelatine putih ( white connective tissue ), tampak pada penghubung tulang dengan daging dan pada daging yang banyak bergerak, hancur oleh panas dan zat asam
2. Elastin
Berwarna kuning dan memiliki sifat seperti karet. Terdapat pada daging dari bagian hewan yang banyak bergerak ( paha, leher,kaki ), tidak dapat dihancurkan oleh panas maupun zat asam.


E. Teknik melembutkan daging :

1. Marinade 2. Grinding, Chopping
3. Zat  Kimia ( Papain ) 4. Injeksi Enzim

F. Teknik menyimpan daging :

1. Ageing : menggantung daging dalam ruang pendingin.
2. Cold storing :
3. Deep freezer :
• Daging yang disimpan dibersihkan dari urat – urat lebih dahulu.
• Disimpan dalam refrigerator lebih dahulu 1 – 5 ° c.
• Setelah semua bagian daging suhunya sama kemudian dimasukkan dibekukan dalam jangka waktu yang lama.
• Daging beku tidak baik dilembekkan dan dibekukan berulang-ulang.